白肉罩火燒,是保定的名吃之一,在中華旅行社出版的《中華小吃》中,它赫然醒目。它還是保定名樓義春樓的主要名吃之一。它的制作工藝精湛,挑選新鮮的豬肉,經(jīng)反復(fù)沖洗熬制,并將煮熟的肉片切成薄片,再配以撕成彩云狀的火燒,用開過頭湯反復(fù)澆制而成。它的吃法講究三吃六味,即以白肉罩火燒配合不同的輔料,便可以吃出不同的風(fēng)味來,真是讓人回味無窮。它的營養(yǎng)價值更是值得一提,既含有豐富的蛋白質(zhì),又不含過多的脂肪,白肉罩火燒真是又解饞又健康的食品。
提起白肉罩火燒,就能想到義春樓。“義春樓”開業(yè)于清代光緒年間,店主是張洛丙和張洛瑞。義春樓是清末民初保定的五樓之首,白肉罩火燒是它的招牌。1908年開業(yè)之時,末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新親筆為名吃提了匾。據(jù)老保定傳說,義春樓的前身是座肉鋪,開始經(jīng)營廉價的豬頭肉鍋罩火燒,很受窮苦勞動人民的歡迎。馮玉祥幼年時代,家境貧寒,進(jìn)城時,吃不起大飯館,總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒,對該飯館產(chǎn)生了好感。馮玉祥當(dāng)上將軍之后,每次回到保定,必到義春樓吃罩火燒,有時還用大車?yán)线\(yùn)到四里營營盤,讓官兵們一起品嘗。從此,義春樓的白肉罩火燒名聲大振。末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新宇親筆為名吃提了“正宗白肉罩火燒”牌匾。后來,梅蘭芳、侯寶林等藝術(shù)大師都曾前往義春樓吃過白肉罩火燒。
白肉罩火燒這道菜中,白肉是其核心食料。白肉的特點(diǎn)就在于肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、熱量也低。與高脂、高熱的紅肉相比,經(jīng)常吃白肉能夠降低患上肥胖癥、結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的風(fēng)險。老年人以及患有脂肪肝、心血管疾病的人尤其應(yīng)該多吃白肉。除了鵝肉、鴨肉和雞肉等禽肉外,魚肉和蝦肉也都屬于白肉。
行家們都說,白肉罩火燒流行三吃六味,三吃就是飯、菜、湯,也就是說有肉有湯有主食,六味是指如果就不同的小料有不同的口味,比如,蘸保定三寶之一的面醬就能吃出燒鴨味;蘸上自做的蝦醬就有海鮮味,而蘸上自做的辣醬就有辣鮮味,如果配以自制糖蒜、黃瓜條、大蔥和醬豆腐等小料,則更是妙不可言。另外,吃的時候記得還要在碗內(nèi)放些白醬油,這樣的白肉罩火燒,肉鮮、湯清、味香、肥而不膩,軟而不爛。“義春樓白肉罩火燒”的吃法還很別致:先把烤好的火燒一層一層撕開,有如云片;再將煮透的白肉薄片和蔥段放在碗里,上面覆蓋著火燒片。將開鍋的頭湯一遍又一遍地澆在火燒片上面,直到燙透為止。這時候才盛上少量鮮湯,放白醬油,就著甜蒜、什錦小菜吃。
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