蘇州人吃面是有傳統(tǒng)的,老蘇州們把喝茶,吃面,聽(tīng)評(píng)彈當(dāng)成了每日的必修課。蘇州人的一碗湯面,早已超出了一頓簡(jiǎn)單的早飯的范疇,且早已深深融入了蘇式生活之中。下面,和天天健康飲食網(wǎng)一起看看吧。
早些年,一進(jìn)面館便能聽(tīng)到熟練的跑堂嘴里唱出一串的專業(yè)術(shù)語(yǔ):誒——來(lái)哉,三號(hào)臺(tái)老面孔,三兩蟮絲面,要龍須細(xì)面,清湯、重青、重澆過(guò)橋……這些術(shù)語(yǔ)的含義,請(qǐng)看以下解釋:寬湯,指要湯多面少,緊湯則反之;重青,指多放蒜味,免青則免之;重面輕澆,要面多澆頭少,重澆輕面則亦反之;過(guò)橋,大家就都曉得咯,就是澆頭用另外的盤子盛放,不浸于面中,分開(kāi)享用的意思。這些要求,老吃客們一般都會(huì)事先關(guān)照好唱面的跑堂倌,可以說(shuō)是面面俱到,絲毫不漏。
湯面最重要的是面條。細(xì)白的面條,整整齊齊地盛滿一大碗,翡翠色的蒜葉或散落于面條上,或漂浮于湯水中,這一青一白的色澤,光看便會(huì)讓人垂涎三尺,更別提哧溜一聲吸入口中的軟渭之感了! 澆頭的品種,也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交,等等,等等,既可單點(diǎn),也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭,莫過(guò)于燜肉了。老吃客們都知道,一家面店的面怎么樣,從制作一塊小小的燜肉的工藝,便可看出個(gè)大概。因?yàn)闋F肉是最主要的湯面配菜,多選用三精三肥的五花大肉,切成片狀,由文火加老湯慢慢煨制,吃口肥而不膩。燜肉浸于面湯中,肥肉呈半透明狀,似溶非溶,瘦肉細(xì)嫩,絕不塞牙。更重要的是,燜肉燜出來(lái)的肉汁,是面湯的一味非常重要的調(diào)料。
說(shuō)到面湯,可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂,是大不為過(guò)的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶,秘不外傳,可窺其一斑。據(jù)我親自偵窺,也只能說(shuō)個(gè)大概:面館里的吊湯和飯店里的燒高湯一樣,是一點(diǎn)不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各種自制秘方的調(diào)料,以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁,再加上熟豬油,湯色透明如琥珀,不見(jiàn)任何雜質(zhì),噴香撲鼻,咸淡適中,鮮美無(wú)比。
湯準(zhǔn)備好了,接下來(lái)便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面條,師傅一把便能抓準(zhǔn),投入大鍋,涌一下,加冷水,再涌一下,用抓籬撈撥成形,朝空中摜兩摜,將面卷緊,看這面,立即像用牛角木梳梳好一樣的,整齊劃一,團(tuán)而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜,是因?yàn)椴粸⒚撀涿嫠?,面湯就走味,面條不團(tuán)緊,湯水就會(huì)很快漲干,所有操作,全都為口感而考慮。此時(shí)面放入湯中,只見(jiàn)紅油湯中——雪白的龍須面整齊擺放其中,中間聳起,視之如鯽魚(yú)之背;撒上些蔥花蒜葉,就是一碗即能吸收湯水,又有硬張吃口的陽(yáng)春面。
蘇式湯面還有三燙的特點(diǎn):面燙,撈面時(shí)不在水中過(guò)水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋中,用余火燜煮,保持其溫度;碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保曖,還消毒衛(wèi)生。因此,蘇式湯面即便在數(shù)九寒冬,食之也能冒汗。
也許有人要驚嘆,吃一碗面要這么挑剔??!而老蘇州們不僅樂(lè)此不彼,而且吃還有花頭經(jīng)呢,如何吃面,方法上也極有考究:一碗燜肉面上桌,先挑和面條,將冷肉壓于面下,然后啜湯,吃面。因?yàn)辇堩毭嫖鼫瑵差^與湯的味道便在其中了。而且老蘇州們非得在三、五分鐘內(nèi)把面吃完為好,這樣才是原汁原味。如果吃吃停停、拖長(zhǎng)時(shí)間,碗中面條吸湯過(guò)多,便如漿糊一般,食之味同嚼蠟;湯中溶下面糊味,喝下也大跌胃口。
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