酸奶為什么是酸的？酸牛奶怎么做的？酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效與作用

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。很多人都是很喜歡喝酸奶的，但是問(wèn)大家一個(gè)關(guān)于酸奶的問(wèn)題，就不見(jiàn)得都會(huì)回答了。問(wèn)大家一道題：酸奶為什么叫“酸奶”?。看蠹乙欢〞?huì)說(shuō)因?yàn)樗撬岬陌??？墒撬崮虨槭裁词撬岬陌?？恐怕大家就不知道了吧，下面小編就?lái)給大家普及一下關(guān)于酸奶的知識(shí)，快和天天健康飲食網(wǎng)一起看看吧。

本文目錄：

1、酸奶是從什么時(shí)候開(kāi)始變酸的呢？

2、酸奶的制作過(guò)程是怎樣的呢？

3、牛奶放置時(shí)間長(zhǎng)是酸奶嗎？

4、牛奶變酸奶是物理變化還是化學(xué)變化？

5、酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6、酸奶食用功效

7、酸奶適用及禁忌人群

8、酸奶的選購(gòu)技巧

原來(lái)牛奶就可以變成酸奶，別看牛奶和水一樣是流動(dòng)的液體，其實(shí)里面有很多的奧秘，比如有蛋白質(zhì)、微生物，但是要把牛奶變成酸奶還需要“乳酸菌”的幫助。乳酸菌能夠有利于腸道健康，幫助我們更好的吸收營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)乳酸菌發(fā)酵以后，牛奶就變成酸奶了。

酸奶是從什么時(shí)候開(kāi)始變酸的呢？

在無(wú)氧條件下，乳酸菌會(huì)將鮮奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，然后通過(guò)呼吸作用轉(zhuǎn)化成乳酸。由于乳酸菌進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸，所以這種呼吸作用并不能將糖類(lèi)最終徹底地分解成二氧化碳和水。

糖類(lèi)在無(wú)氧呼吸過(guò)程中的第一步是分解成了丙酮酸和水，并產(chǎn)生了能量，這是給乳酸菌生命活動(dòng)提供能量的步驟。在第二步里，第一步產(chǎn)生的丙酮酸和水合成了乳酸。通過(guò)這一過(guò)程，鮮奶里的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸菌也借此得到能量延續(xù)其生命活動(dòng)并不斷繁殖。然后，酸奶就變酸了。

簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，酸奶的酸味來(lái)源于被乳酸菌分解過(guò)的乳糖，這也正是乳糖不耐受的人喝酸奶沒(méi)事兒的原因。

酸奶的制作過(guò)程是怎樣的呢？

首先，我們要將純牛奶進(jìn)行加熱，一是殺死病菌，為乳酸菌發(fā)酵提供好的環(huán)境。二是增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加酸奶稠度。接著，就是加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵了。乳酸菌其實(shí)本身并不是酸的。當(dāng)然，發(fā)酵過(guò)程也要控制，當(dāng)發(fā)酵到一定階段，牛奶就變成酸奶了。

牛奶放置時(shí)間長(zhǎng)是酸奶嗎？

當(dāng)然不是了，鮮奶雖然在不注意儲(chǔ)藏的情況下，在一段時(shí)間內(nèi)也會(huì)凝固變酸，但那絕不是真正意義上的酸奶。這樣發(fā)酵產(chǎn)生的“酸奶”由于沒(méi)有控制其他微生物的發(fā)酵過(guò)程，不僅其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，其他微生物發(fā)酵時(shí)也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人類(lèi)健康，千萬(wàn)不要食用。

牛奶變酸奶是物理變化還是化學(xué)變化？

因?yàn)榕Ｄ淘谌樗峋饔孟律闪巳樗幔瓷闪诵挛镔|(zhì)，所以是化學(xué)變化。

酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酸奶是用鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，其口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。專(zhuān)家稱(chēng)它是“21世紀(jì)的食品”，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。

1、牛奶在發(fā)酵成酸奶的過(guò)程中，奶中20%左右的糖、蛋白質(zhì)被分解成為小的分子。

2、奶中脂肪的含量一般是3%~5%，經(jīng)發(fā)酵后，其中的脂肪酸可比原料耐增加兩倍，這些變化可使酸奶更容易消化吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率也因此得以提高。

3、酸奶除保留了鮮奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分之外，在發(fā)酵的過(guò)程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。

4、鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不會(huì)發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸有效的提高鈣，磷在人體中的利用率，所以酸奶的鈣磷更容易被人體吸收。

5、在酸奶制作的過(guò)程中，某些乳酸菌能合成維生素C，使酸奶中的維生素C在增加。

酸奶食用功效

1、促消化：酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。

2、保護(hù)腸胃：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。

3、防癌抗癌：通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)，從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。

4、預(yù)防便秘：通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。

5、美容：常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。其原囚是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。

6、提高免疫力：乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。

酸奶適用及禁忌人群

適用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

胃病患者慎食。

酸奶的選購(gòu)技巧

1、首先，要區(qū)分楚酸奶喝乳酸菌飲料的不同。市面上那些喝起來(lái)酸酸甜甜的乳酸菌飲料其實(shí)根本就不含益生菌，而益生菌的優(yōu)劣和數(shù)量則是衡量一個(gè)酸奶好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

2、在買(mǎi)乳酸菌飲料的配料表上可以看到，由水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成的。一般來(lái)說(shuō)，在看配料表的時(shí)候，配料名稱(chēng)的排名順序就是按照含量從多到少排序的。而酸奶一般是以鮮奶為原料加入多種益生菌自然發(fā)酵而成，不含防腐劑。

3、選酸奶要選“好菌”。好的益生菌可以幫助維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌是酸奶中常用的兩種益生菌，有的酸奶中也會(huì)加入雙歧桿菌，但因雙歧桿菌是厭氧菌，所以一般搭配其它兩種菌加入。

4、一般來(lái)說(shuō)，酸奶都需要放置在0-6攝氏度的冰箱或者冷柜儲(chǔ)存就是為了提高益生菌的活性。通常挑選酸奶，要著重于生產(chǎn)日期，看生產(chǎn)日期距離購(gòu)買(mǎi)日期當(dāng)天的時(shí)間長(zhǎng)短，一般來(lái)說(shuō)兩到三天之內(nèi)最好。

5、不要買(mǎi)到老酸奶的問(wèn)題，所謂老酸奶就是凝固型酸奶，也就是說(shuō)在酸奶里面加入明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠就可以使液體的酸奶變?yōu)楣腆w，使得酸奶的口感更好。

6、酸奶雖然有助健康，但也不宜多吃，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)臄z取，每天以一到兩杯即可。還有酸奶最好飯后喝，有助消化，提高益生菌的成活率。喝完酸奶后，記得要及時(shí)漱口，以免侵蝕牙釉質(zhì)。

7、購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)一要根據(jù)需要仔細(xì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，選擇蛋白質(zhì)含量高的，盡量買(mǎi)大品牌產(chǎn)品。