如何挑選新鮮海鮮知識 魚蝦蟹各種貝類海鮮挑選常識大全

每每各種節(jié)日，各種聚會、團(tuán)圓的飯桌上，海鮮必不可少。市場上常見的海鮮很多，各種魚蝦蟹一應(yīng)俱全，怎么挑選海鮮很重要，當(dāng)季海鮮也有品質(zhì)好壞，如果沒有經(jīng)驗(yàn)很容易就上當(dāng)受騙，在這里小編天天教大家各種海鮮的簡單選購方法。不過海鮮味道雖然鮮美，但在食用過程中也有不少禁忌也要注意。下面，和天天健康飲食網(wǎng)一起看看各種海鮮的挑選知識（全）吧。

如何挑選海鮮？

本文整理海鮮選購知識包括：魚類、蝦類、蟹類、貝類、鮑魚、海蜇皮、大黃魚、魷魚、蟶子、帶魚、三文魚

魚類

1、觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。

2、看泳姿。健康魚的泳姿應(yīng)該是輕松流暢的。如果發(fā)現(xiàn)眼前的魚有 “一頭沉”和傾斜的姿態(tài)時則說明該魚已經(jīng)不很健康。

3、看魚眼。新鮮的魚類眼睛是清亮通透、飽滿外凸的，如果魚眼內(nèi)陷、眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血則說明已經(jīng)死了一段時間，不夠新鮮了。

4、摸魚身。新鮮魚的身體結(jié)實(shí)而有彈性，表面有透明黏液，鱗片緊實(shí)，不易脫落;反之，不新鮮的魚體表黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，而且魚肉彈性較差，按壓后魚肉凹陷遲遲不反彈。

5、看魚鰓。新鮮的魚鰓應(yīng)該是鮮紅和無異味的(只有正常的魚腥味)。如果魚鰓呈現(xiàn)暗紅或灰褐色則說明魚已經(jīng)不是很新鮮了。另外，如果聞到魚鰓部分有腐臭味的話，就說明該魚已經(jīng)變質(zhì)，建議放棄。

6、看魚腹。新鮮的魚腹不會十分膨脹，肛門也會內(nèi)縮。而不新鮮的魚由于微生物在腹腔內(nèi)的繁殖產(chǎn)生了大量的氣體，會使魚腹膨脹、肛門外凸。這也是鑒定魚是否新鮮的竅門之一。

蝦類

1、看驗(yàn)胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。

2、看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3、驗(yàn)伸曲力。蝦體處在尸僵階段時，體內(nèi)組織完好，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4、看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細(xì)胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。

蟹類

1、辨雌雄。如果肚臍是半圓形的，就是母蟹，如果是三角形的，就是公蟹。公蟹肉多、母蟹黃多，可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。

2、看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

3、看蟹殼。殼背呈黑綠色，帶有亮光的螃蟹多為肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

4、掂輕重。把螃蟹拿到手中，用手掂量一下，如果覺得沉甸甸的，說明螃蟹的肉多，螃蟹的肉比較結(jié)實(shí)，是好的螃蟹；如果感覺比較輕，則說明里面是空殼，沒有什么肉；相同大小的螃蟹越重越好。

5、看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿;凹進(jìn)去的，大多膘體不足。用手用力按一下，結(jié)實(shí)，按不動的最好。如果能按的動，即便是活的，那么也不要買。

貝類

1、看外形。應(yīng)選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的貝類,不能選太小的,否則因肉少而食用價值不大。

2、觀活力。通常出售中的貝殼類海鮮都是放在水里賣的。這些貝類海鮮在水里，體內(nèi)一部分會露在殼外面，而且很敏感，你一觸摸，它們馬上會閉緊貝殼或縮回體內(nèi)。這說明是新鮮的，反之則不要購買。

3、看肉色。新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。

4、聞氣味。新鮮的會發(fā)出一種鮮味，如果不新鮮會有一股腥味。

5、聽聲音。用手捧住貝類輕輕搖晃，如果聽到啪啪的聲音說明有空殼或者沙子，這種的不要購買。

鮑魚

1、外形完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質(zhì)較佳的鮑魚。

2、肉質(zhì)肥美。通常肉質(zhì)肥厚者比肉質(zhì)干扁者優(yōu)良，而底部寬闊者比瘦長者見好。

3、形狀一致。各式品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。

4、顏色正常。鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關(guān)。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些干鮑魚會出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)的小斑點(diǎn)，說明鮑魚風(fēng)干不夠徹底，外干而內(nèi)濕，在選購時應(yīng)當(dāng)注意。

5、吸附力佳。當(dāng)生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。同時，在魚池里或水族箱內(nèi)所看到的鮮鮑，仿佛吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費(fèi)點(diǎn)氣力!由此可以得出結(jié)論，能黏附在物體之上的鮮鮑，活力十足。反之，當(dāng)“表面附著色”漸次褪色，鮑體的吸力也開始減弱，就是死亡前奏。

海蜇皮

1、形狀：質(zhì)量好的海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。差點(diǎn)的形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。

2、色澤：質(zhì)量好的海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。劣質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差，呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。

3、脆性：好的海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。劣質(zhì)海蜇皮則松脆程度差，無韌性。

4、厚度：好的海蜇皮整張厚薄均勻。劣質(zhì)的厚薄不均勻。

大黃魚

眾所周知，目前大黃魚有野生的和養(yǎng)殖的兩種。一般情況下，區(qū)分這兩者很簡單，野生大黃魚的價格比養(yǎng)殖的貴得多。但是也不排除有人以次充好，把養(yǎng)殖黃魚當(dāng)成野生黃魚來欺騙不懂行的消費(fèi)者，因此學(xué)一點(diǎn)分辨方法還是十分管用的。

1、看體色。一般野生大黃魚的顏色更黃一些，人工養(yǎng)殖涂了黃粉的不算。

2、看頭部。野生的頭部更尖，而養(yǎng)殖的會有點(diǎn)橢圓頭。

3、看胸鰭。這是非常管用的一招，野生的胸鰭更長，翻過來能蓋住眼睛，而養(yǎng)殖或者仿野生的不行。

4、看尾鰭。野生大黃魚的尾巴會帶一點(diǎn)黑色，而且偏長，養(yǎng)殖的尾巴比較寬，顏色偏紅。

另外，黃魚還存在一個人工染色的問題。如果在市場中看見一條黃魚體色金黃，特別漂亮，那么它可能是野生的，但是也有很大可能是被人工染了色。那么怎么分辨黃魚是否染過色呢？

1、看魚的嘴巴。雖然黃魚身體是黃的，但嘴巴里面不可能有黃色，只有泡過“黃水”的，才會嘴巴里也是黃的。

2、看膚色。刮去一小片魚鱗，看下面的皮膚，如果也是黃色的，那么很有可能是染色過程中浸透進(jìn)去的。

3、擦魚身。可以用紙巾使勁擦一擦魚的身體，如果發(fā)現(xiàn)紙巾變黃了，那么肯定是染色沒跑了。

魷魚

1、鮮魷魚體形完整，呈粉紅色，有光澤，體表略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。劣質(zhì)魷魚體形瘦小殘缺，顏色略黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑色或霉紅色。

2、優(yōu)質(zhì)魷魚的魚頭與身體連接緊密，不易扯斷。

3、按壓魚身上的膜，緊實(shí)、有彈性、膜不易脫落的為好魷魚；膜越容易脫落說明越不新鮮。

4、魷魚干則應(yīng)柔軟、不生硬，體形完整堅(jiān)實(shí)，肉肥厚，微透紅色，無霉點(diǎn)；如果摸起來很干很硬，一般都是放置較久的。

5、“太漂亮”魷魚也不能買，很有可能是“化了妝”的。一些不良商販，為了保鮮，看起來“漂亮”，把魷魚用甲醛溶液浸泡。泡過甲醛溶液的魷魚，會變得比較堅(jiān)硬、結(jié)實(shí)，顏色比平常鮮艷，表面黏液少了，魚腥味也淡了。

蟶子

1、看外殼。蟶子一定要選金黃色殼的，如果是暗黑色的就不能要，因?yàn)辄S金色殼的殼薄，肉厚;暗黑色的則殼厚，肉少。

2、看肉色。正常的蟶子肉應(yīng)該有點(diǎn)透明，而死的蟶子看起來肉色發(fā)白。

3、試活力。漲水的蟶子雙殼無法閉合，而正常的蟶子在被觸碰后，會防御性地關(guān)閉縮回。

4、看水管。有活力的蟶子，兩根水管可以伸出很長，而泡過水的只能伸得比較短。

帶魚

不論哪種帶魚，選購時以體寬厚，眼亮，體潔白有亮點(diǎn)呈銀粉色薄膜為優(yōu)；如果體顏色發(fā)黃，無光澤，有粘液，或肉色發(fā)紅，鰓黑，破肚者為劣質(zhì)帶魚，不宜食用。

1、看眼睛。如果帶魚的眼球是黑色，眼白還帶著點(diǎn)透明的，這種是最新鮮的。

2、看魚鱗。新鮮帶魚的魚鱗會微微的發(fā)閃發(fā)亮，如果魚鱗掉的比較多，魚身開始變得斑駁，說明倒騰的次數(shù)比較多，是重新包裝的，魚就不新鮮，同時營養(yǎng)價值會大打折扣。

3、看體色。新鮮帶魚為銀灰色，有光澤；但有些帶魚卻在銀白光澤上附著一層黃色的物質(zhì)。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。這是因?yàn)閹~是一種脂肪較高的魚，當(dāng)保管不好時，魚體表面脂肪因大量接觸空氣而加速氧化，氧化的產(chǎn)物就是使魚體表面產(chǎn)生了黃色。因此帶魚表面發(fā)黃，就說明不新鮮。

舟山帶魚挑選

另外，在浙江沿海地區(qū)的人們一般認(rèn)為舟山帶魚（東海帶魚）更美味，只需清蒸味道也極其鮮美。而其它地方的帶魚相對來說要遜色一些，價格自然也要便宜一些。怎么挑選正宗的舟山帶魚呢？

1、看個頭。舟山帶魚普遍個頭都比較小，外洋帶魚的體形又寬又長。

2、看眼睛。東海帶魚，俗稱小眼帶魚，顯著特征是小眼圈、黑眼珠。而進(jìn)口外洋帶魚眼睛的顏色不一樣，為黃色眼圈；福建、廣東一帶的帶魚，它雖然顏色跟舟山帶魚一樣，但眼圈明顯要比舟山帶魚大些。

3、看魚鱗。舟山帶魚魚鱗很薄且容易脫落，輕輕一刮就行；福建、廣東一帶的帶魚魚鱗會稍微厚些，沒有那么容易脫落；進(jìn)口的帶魚魚鱗就更厚了。所以市場上你看著锃亮锃亮的帶魚，雖然好看不一定好吃。

4、看背脊骨頭。舟山帶魚背脊上無凸骨頭，其他產(chǎn)地的帶魚魚鰭會凸起，骨頭要大些。

5、看柔韌度。托住帶魚中間，看兩頭會不會掛下來，掛下來的程度是多少。舟山帶魚比較軟，能掛到底，形成倒U字形，其他產(chǎn)地的帶魚則難做到這一點(diǎn)。

三文魚

1、新鮮三文魚肉是新鮮的橘紅色

如果三文魚肉顏色發(fā)白或者發(fā)暗，則表明質(zhì)量不太好。。顏色是第一眼就可以看到的，除了是橘紅色外，新鮮的三文魚還會有那種好像潤滑般的光澤，不新鮮的三文魚，比較暗淡無光。

2、魚肉按下去可恢復(fù)即為新鮮

在購買三文魚肉的時候，可以試著在魚肉上按一下，如果肉可漸漸恢復(fù)原狀，就證明這塊魚肉很新鮮。如果沒有彈性，就肯定是不新鮮的了。

3、白色脂肪層漂亮的即為深海三文魚

購買三文魚肉時，如果魚肉的白色脂肪層紋理整齊漂亮又很自然，則是深海三文魚。由于深海水溫較低，三文魚需要有足夠的脂肪保護(hù)自己，所以脂肪層的樣子代表它來自哪里。越往北溫度越低，三文魚的質(zhì)感也就更好，所以加拿大、挪威的三文魚最出名。