什么是明膠？明膠對身體有害嗎？明膠在食品中的允許用量

明膠在我們生活中應(yīng)用廣泛，明膠（Gelatin）是由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；故又叫做動物明膠、膘膠。明膠屬于一種大分子的親水膠體，是一種營養(yǎng)價值較高的低卡保健食品，可以用來制作糖果添加劑、冷凍食品添加劑等。此外，明膠也被廣泛利用到醫(yī)藥和化工產(chǎn)業(yè)中。下面，和天天健康飲食網(wǎng)一起看看關(guān)于明膠的相關(guān)知識吧。

什么是明膠

明膠是膠原部分水解后的產(chǎn)物。明膠是水溶性蛋白質(zhì)混合物，皮膚、韌帶中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸溶脹而形成凝膠。明膠是營養(yǎng)不完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片等。明膠是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的，通常用來制作果凍和其它甜點。

按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對明膠的質(zhì)量要求也不一樣。用作粘結(jié)劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域時，則強調(diào)產(chǎn)品的純度。

明膠與膠原的區(qū)別

明膠與膠原具有同源性，明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質(zhì)。膠原在部分水解制備明膠的過程中，三螺旋結(jié)構(gòu)會發(fā)生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似，但組成成分不同。

明膠對身體有害嗎

明膠屬于食品添加劑，少量食用對人體沒害處，但也沒有多大營養(yǎng)，而且我們都知道像果凍、軟糖等食物并不易被人體消化，如果食用過量有可能造成消化不良。

其次，根據(jù)國家明膠生產(chǎn)規(guī)范，皮膠原料須來自非疫區(qū)、鮮凍皮類，但目前很多不法廠家使用已經(jīng)鞣制過皮革及下腳料制作明膠，由于皮革在鞣制過程中使用了含鉻的化學(xué)物質(zhì)，導(dǎo)致鉻含量超標，而鉻對人體有害，易致癌。

明膠的應(yīng)用

食用明膠可用于肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、雪糕等食品行業(yè)。藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。工業(yè)明膠廣泛用于紡織、印刷、印染、塑料、電子等部門。在糖果生產(chǎn)中，有60%的明膠用于生產(chǎn)奶糖、蛋白糖、果汁軟糖等。使用明膠會比淀粉、瓊脂更富有彈性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，使用明膠會更有韌性和透明性。

明膠在食品中的應(yīng)用

糖果添加劑

據(jù)報道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好。在橡皮糖中明膠的加量為6.7%。在牛軋?zhí)侵袨?.6%～ 3%或更多些。在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.5%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優(yōu)質(zhì)明膠。

冷凍食品改良劑

在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠膠凍的熔點較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會結(jié)晶，溫?zé)岬哪z凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩(wěn)定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產(chǎn)，明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持組織細膩和降低溶化速度。為獲得優(yōu)良的冰淇淋，明膠的含量必須恰如其分。明膠在冰淇淋中的一般用量為0.25%～0.6%，任何膠凍強度的明膠都可制得良好的冰淇淋，但不同強度必須配以相對應(yīng)的濃度。

肉制品改良劑

明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，用于香野豬肉、肉凍、罐頭火腿、口條、小牛肉、火腿餡餅、罐頭肉類及鎮(zhèn)江肴肉等制品的生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。明膠還可對一些肉制品起乳化劑的作用，如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護產(chǎn)品原有的特色。在罐頭食品中，明膠還可作為增稠劑，常常添加粉狀明膠，也可加入一份明膠，二份水配成的濃膠凍。

飲料澄清劑

明膠可作為澄清劑用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒、巴旦木果仁乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)。其作用機理是明膠能與丹寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微?？膳c渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經(jīng)過濾去除。對于不同的飲料，明膠可根據(jù)需要和不同的物質(zhì)一起使用，達到不同的效果。如在桑椹汁的生產(chǎn)工藝中，明膠需要和單寧、硅膠共同起澄清劑的作用。對于巴旦木果仁乳飲料，明膠可與海藻酸鈉一起作為復(fù)合增稠劑，制成一種風(fēng)味獨特且口感優(yōu)良的乳飲料。針對不同的飲料，明膠的添加量也不相同。在果汁飲料中，明膠加量為2%～ 3%，在澄清楊梅果汁時用的是含明膠1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明膠0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明膠用量為0.1～ 0.3 g/L。在茶飲料的生產(chǎn)中，對于不同的茶飲料，明膠可與不同的物質(zhì)配合使用，達到改善茶飲料品質(zhì)的目的。如在黑茶的制備過程中，明膠和硅膠的共同作用，可以防止黑茶飲料因長期存放發(fā)生混濁。在綠茶的制備工藝中，經(jīng)明膠和乙烯吡咯烷酮的混合物處理后，綠茶冷飲可獲得良好的可口性。

食品涂層材料

近年來，日本等國較多地將明膠用于食品涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點：

（1）當兩種不同的食品組合在一起時，涂覆明膠能抑制褐變反應(yīng)。

（2）防止食品吸潮及僵硬，在粉末狀、顆粒狀糖類的表面涂覆食用明膠，能防止糖類吸潮，避免結(jié)塊現(xiàn)象

（3）可使食品表面有光澤，提高食品質(zhì)量。

（4）可防止食品腐敗氧化。濃度為10%～ 15%的明膠形成的涂層適用于火腿、腌肉、香腸和干酪等，可防止食品腐敗，延長食品的保存性。

（5）明膠作為穩(wěn)定劑，防止產(chǎn)品干縮變形。

（6）保鮮作用，在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明膠溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保證食品的新鮮度和天然風(fēng)味。

在食品生產(chǎn)中，明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性，這種糖衣即使在熱天，當液相增加時也不致滲入糕餅中，而且還能控制糖晶體的大小。明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無糖罐頭等。在食品包裝方面，明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜?，F(xiàn)已證明明膠膜具有良好的抗拉強度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用。

明膠在食品中的允許用量

按照GB 6783-2013 《食品安全國家標準》中規(guī)定明膠可在如下的食品分類中按生產(chǎn)需要適量使用：

食品分類號	食品名稱
01.01.03	調(diào)制乳
01.02.02	風(fēng)味發(fā)酵乳
01.03.02	調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉
01.04	煉乳及其調(diào)制產(chǎn)品
01.05.03	調(diào)制稀奶油
01.05.04	稀奶油類似品
01.06	干酪和再制干酪及其類似品
01.07	以乳為主要配料的即食風(fēng)味食品或其預(yù)制產(chǎn)品（不包括冰淇淋和風(fēng)味發(fā)酵乳）
01.08	其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉）
02.02.01.02	人造黃油（人造奶油）及其類似制品（如黃油和人造黃油混合品）
02.02.02	脂肪含量80%以下的乳化制品
02.03	02.02類以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）調(diào)味的脂肪乳化制品
02.04	脂肪類甜品
02.05	其他油脂或油脂制品
03.0	冷凍飲品
04.01.02	加工水果
04.02.02.02	干制蔬菜
04.02.02.03	腌漬的蔬菜
04.02.02.04	蔬菜罐頭
04.02.02.05	蔬菜泥（醬），番茄沙司除外
04.02.02.07	經(jīng)水煮或油炸的蔬菜
04.02.02.08	其他加工蔬菜
04.03.02.02	干制食用菌和藻類
04.03.02.03	腌漬的食用菌和藻類
04.03.02.04	食用菌和藻類罐頭
04.03.02.05	經(jīng)水煮或油炸的藻類
04.03.02.06	其他加工食用菌和藻類
04.04	豆類制品
04.05	堅果和籽類
05.0	可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果
06.03.02.03	發(fā)酵面制品
06.03.02.04	面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉
06.03.02.05	油炸面制品
06.04.02	雜糧制品
06.05	淀粉及淀粉類制品
06.06	即食谷物，包括碾軋燕麥（片）
06.07	方便米面制品
06.08	冷凍米面制品
06.09	谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布?。?/td>
06.10	糧食制品餡料
07.0	焙烤食品
08.02	預(yù)制肉制品
08.03	熟肉制品
08.04	肉制品的可食用動物腸衣類
09.02	冷凍水產(chǎn)品及其制品
09.04	熟制水產(chǎn)品（可直接食用）
09.05	水產(chǎn)品罐頭
09.06	其他水產(chǎn)品及其制品
10.02	再制蛋（不改變物理性狀）
10.03.02	熱凝固蛋制品（如蛋黃酪、松花蛋腸）
10.04	其他蛋制品
11.01	食糖
11.02	淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）
11.03.02	花粉
11.04	餐桌甜味料
11.05	調(diào)味糖漿
11.06	其他甜味料
12.02	鮮味劑和助鮮劑
12.03	醋
12.04	醬油
12.05	醬及醬制品
12.07	料酒及制品
12.10	復(fù)合調(diào)味料
12.11	其他調(diào)味料
13.05	其他特殊膳食用食品
14.01	包裝飲用水類
14.02.03	果蔬汁（漿）類飲料
14.03	蛋白飲料
14.04	碳酸飲料
14.05	茶、咖啡、植物（類）飲料
14.06	固體飲料
14.07	特殊用途飲料
14.08	風(fēng)味飲料
14.09	其他類飲料
15.01	蒸餾酒
15.02	配制酒
15.03.02	黃酒
15.03.03	果酒
15.03.04	蜂蜜酒
15.03.05	啤酒和麥芽飲料
15.03.06	其他發(fā)酵酒類（充氣型）
16.01	果凍
16.02.02	茶制品（包括調(diào)味茶和代用茶）
16.03	膠原蛋白腸衣
16.04	酵母及酵母類制品
16.06	膨化食品
16.07	其他