面包糠炸肉排酥脆的做法與竅門圖解 如何敲打肉排和使用蝴蝶刀法

炸肉排做法很簡單，它的優(yōu)點(diǎn)就是可以把老肉變成鮮美多汁的肉，制作時(shí)要想把炸肉排做的酥脆，那粘上面包糠是不錯(cuò)的選擇，在家用面包糠炸肉排的竅門還是很多的，下面就把炸肉排簡單制作技巧分享給大家，下面，和天天健康飲食網(wǎng)一起看看吧。

真正的炸肉排的竅門

炸肉排就是：敲打肉塊，給肉裹上面包屑并油炸。沾滿面包屑的炸肉排形式千變?nèi)f化，這通常取決于你來自于哪里，從最酥脆的(我敢這樣說)日式面包屑炸肉排佐咖喱醬到紅醬及帕馬森干酪腌制的超大炸雞排佐帕馬森芝士碎，應(yīng)有盡有。但當(dāng)提到炸肉排時(shí)，首先浮現(xiàn)在我們腦海中的就是奧地利(維也納)炸小牛排或者意大利米蘭炸小牛排。

在所有沾滿面包屑的炸物中，奧地利炸小牛排(Schnitzel)的出名度一騎絕塵。在五大洲中，奧地利炸小牛排最廣為人知并風(fēng)靡非洲、西亞、大洋洲和整個(gè)東歐——一部分是因?yàn)樗唵螀s獨(dú)一無二、令人無法抗拒的美味，但也許主要是這些地區(qū)曾被奧匈帝國和德國殖民統(tǒng)治的歷史造就的。

如何做一份酥脆的炸肉排

每一塊炸肉排的品質(zhì)、柔軟度，還有令它整體酥脆的因素都不一樣。如果你和我一樣喜歡它們，幾乎很難找到一塊真的難以下咽的肉排。炸肉排的做法可以把一塊老肉變成鮮美多汁的肉，即使它些微有些糊了，沒那么松脆了，或者有一些冷了，你都寧愿帶著一些似是而非的抱怨吃掉它。

如何敲打肉排和使用蝴蝶刀法

炸肉排的過程中，最難掌握的事情就是蝴蝶刀法：將肉排橫切成兩瓣并攤平，然后敲打肉排讓它變薄。這一步中你需要用的工具有：一把鋒利的刀，保鮮膜(你也可以用烘焙紙或者一個(gè)可密封的塑料冷凍袋)，以及一個(gè)敲肉錘。如果你沒有敲肉錘，你可以用一個(gè)比較重的煎鍋或者搟面杖。這一步驟的關(guān)鍵是要把肉水平放在砧板上，然后用你沒有拿刀的那只手的手掌來固定肉的位置。接著用一把鋒利的刀，慢慢地將肉排橫向切成兩片，然后把它像一本書一樣攤開——熟能生巧，所以如果你前幾次的嘗試都沒有完全成功，別著急，也不要灰心。（肉片蝴蝶刀法的切法圖解）

如果你成功地把肉排橫向等分成兩片，就可以在兩瓣肉片之間放置一層保鮮膜，為接下來的敲肉做準(zhǔn)備。你想要的肉排厚度依不同的食譜和不同的個(gè)人偏好而定，不過通常來說，即使是6毫米也是可以接受的——記著，你的肉排越薄，它所需的烹飪時(shí)間就越短。如果你使用了敲肉錘，用平的那一面，不要直上直下地敲打肉排，而是略微橫向用力，這樣有助于肉排厚度均勻，形狀平坦。

給肉排裹面包屑

我個(gè)人覺得炸肉排過程中最有趣地就是給肉排裹面包屑啦。你要做的第一步就是建立你的炸肉排小基地：面粉、雞蛋還有面包屑。我習(xí)慣用深的菜盤、淺底或深底烤盤，但用大碗也不是不可以——關(guān)鍵還是要找一個(gè)有邊緣的盛器，這樣的話，面粉、蛋液還有面包屑就不會(huì)在制作過程中四處飛濺。

面粉：肉排兩面調(diào)味，沾上一層薄薄的面粉并將多余的面粉抖落——這一步中沾面粉只是為了接下來讓蛋液包裹住肉排，所以你不需要很多面粉。在抖落面粉的同時(shí)防止到處飛粉的最佳方式是，捏著肉排的一端舉起它，讓它和盤子呈直角，然后輕輕抖動(dòng)。你身邊有什么面粉就用什么，從通用型面粉到黑麥面粉都可以。

雞蛋：完成上一步之后，就可以把肉排放到蛋液中了。雞蛋必須是生的，然后把雞蛋打散。有一些食譜會(huì)建議用水或者牛奶來稀釋蛋液，但其實(shí)只是個(gè)人偏好而非必須步驟。4個(gè)肉排需要用到2個(gè)大的雞蛋，如果你需要更多的雞蛋那就再加。像給肉排裹面粉那樣，你要垂直舉著豬排，從另一端開始給它裹蛋液，然后讓多余的蛋液滴落。

面包屑：接下來是裹面包屑——制作炸肉排的重要配料。你可以使用脫水的、新鮮的或者是日式面包屑，用干草本、辣椒、或者甚至一些椰蓉進(jìn)行調(diào)味。你也可以把椒鹽脆餅或者玉米片碾碎作為替代——這一步其實(shí)并沒有什么難點(diǎn)，都取決于你的個(gè)人偏好。不管你用什么來制作油炸肉排的外衣，重要的是你要把它和肉排壓緊實(shí)。我經(jīng)常把肉排放在下面，從盤子里抓一把面包屑撒在肉排上面并按壓，然后撇去多余的面包屑再重復(fù)步驟。油炸之前，再一次垂直舉著肉排，抖落那些沒沾緊實(shí)的面包屑。

用油炸肉排的竅門

送肉排進(jìn)油鍋油炸的最重點(diǎn)來了，毫無疑問，那就是：選擇什么油去油炸。液體黃油比較受歡迎，另外一些食譜則會(huì)建議使用“中性油”，比如說菜籽油、葡萄籽油或者椰子油，有一些人會(huì)建議用豬油，另外有些人則說直接用橄欖油。這些油其實(shí)都可以，并且會(huì)給炸肉排帶來一些它們獨(dú)特的味道，所以盡管去嘗試，尋找最適合你的油吧。

油炸用油已經(jīng)決定之后，也許你會(huì)疑惑，到底需要多少油呢?油的用量和你用來油炸的鍋的大小有關(guān)。炸肉排只需要用煎炸的方式，也就是說肉排在油炸的時(shí)候并不需要整體漂浮在大量的油中——這就是寬油油炸了。對(duì)于煎炸來說，油只要沒過平底鍋底大約3毫米就足夠了。

將油燒熱，油溫提升至中等或者中上。當(dāng)油燒熱了——用少量的面包屑測試一下，它們應(yīng)該在接觸到熱油的時(shí)候就發(fā)出嘶嘶聲并變成棕色，此時(shí)就可以放入肉排了。我習(xí)慣用夾子，因?yàn)槲矣X得這是放肉排和給翻面的最佳方式。當(dāng)你平底鍋中放了一塊或者兩塊肉排(不要讓你的鍋過于擁擠，最好分批操作)，肉排的邊緣金黃可見時(shí)就可以翻面了，這大概只需要3分鐘。

當(dāng)肉排兩面都呈現(xiàn)出完美的焦黃時(shí)，直接將它們轉(zhuǎn)移到冷卻架上，底下放置一個(gè)烤盤，這樣一來就可以接住肉排滴下的多余油分，肉排也不會(huì)很快變軟。你可以把它們放在一個(gè)預(yù)熱了的烤箱中保溫，或者以最好的方式享用它們：馬上吃掉!

關(guān)于炸肉排的問題與答案

我可以用烘烤替代油炸嗎？

當(dāng)然了。但它們?nèi)匀幻牢秵?？不，也許不會(huì)。如果你想要通過烤箱烘烤收獲一個(gè)酥脆的炸肉排的話，這里有一些辦法：按照前文所述的方法準(zhǔn)備你的肉排(橫向切分并攤平，敲打肉排，裹薄粉，裹蛋液，再滾上面包屑)，然后把它們移至烤盤上。給它們噴上一點(diǎn)橄欖油并放入烤箱,烤箱200℃，大約15分鐘，直到變脆和烤熟。

有什么適合素食者和純素素食主義的替代品嗎？

如果你是素食主義者，或者有素食的朋友來做客，你也可以使用厚實(shí)的蔬菜，比如花椰菜，切成肉排的厚度，然后再用相同的方法烹飪。試試我們的炸苤藍(lán)排和夾心茄盒。如果你是純素主義者，將蛋液換成植物奶就可以啦。